こんにちは。政男（51歳・料理人）です。
今日はだしについてお送りしたいと思います。
だしは和風・洋風・中華・エスニックと、どの料理も欠かせないものとなっています。
和風のだしはかつお、こんぶ、煮干し（いりこ）、しいたけ（干ししいたけ）が一般的。他にはさばぶし、あごだしなどがあります。かつおとこんぶは合わせだしで作る場合もあれば、別々に作る場合があります。
洋風のだしは鶏肉や牛肉の骨に野菜や果物などを入れて長時間煮込むブイヨンが中心。
中華では鶏ガラ、とんこつをベースに数種類の野菜や果物などを入れて長時間煮込みます。エスニックでもほぼ同じ。韓国などでは牛骨をベースとしただしを取ります。中国では鶏ガラ、とんこつ以外ではホタテ貝柱、金華ハムなどでだしを取ることも。
日本では和風のだしは必須。和食の世界ではだしを取るのは基本です。
かつおだしは沸騰した湯に削り節を入れて煮込み、だしがとれたらこします。
こんぶだしは切り込みを入れたこんぶに水を入れて火にかけ、こんぶがぐらぐらしたら、こんぶを取り出して出来上がりです。だしを取ったこんぶはカットしてしょうゆなどを入れて煮て、佃煮にリメイクできます。
かつおとこんぶの合わせだしは先にこんぶだしを取り、その後にかつおの削り節を入れてかつおだしのように取ります。これが1番だしといいます。2番だしもあり、作り方は1番だしにかつおの削り節を入れてかつおだしと同様にとります。
煮干しのだしは煮干しの頭や内臓などを取り、こんぶだしと同様にとります。
かつおだしはいろいろな料理に使われます。こんぶだしはすまし汁や鍋物、うどんのだしなどに使われます。1番だしは上品なすまし汁に、2番だしは煮物に、煮干しのだしはみそ汁に使われます。
ご家庭ではぜひ覚えてもらいたいですが、実際はなかなかそうはいかない方に、お手軽なだしの素もあります。
和風だしの素をピックアップしました。食材や他の調味料を入れて作るだけなので、簡単です。
洋風・中華・エスニックのだしもピックアップしてみました。
洋風・中華のだしはご家庭で作るのは手間と時間が必要ですが、これらがあると便利。
だしは料理には欠かせないもの。用途に合わせて使ってくださいね。
というわけで、政男でした。
さいなら～。
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