こんにちは。多巳（46歳・漬物店勤務）です。
今日は「たくあん」についてお送りします。
たくあんは大根の漬物で、江戸時代に臨済宗の僧が考案したのが始まりで、のちに全国で食べられるようになりました。
作り方は大根を数日から数週間天日干しにし、手で曲げられる程度までしなびた大根を容器に入れて米ぬかと塩で1か月以上漬けます。風味付けとして、昆布や唐辛子、柿の皮を入れることがあります。
日干しや塩漬けにすることで、大根本来の味が濃縮され、米ぬかの麹とでんぷんを分解して生ずる糖分によって甘みが増します。
現在のたくあんは日干し大根の代わりに塩や糖液で漬けた大根や食品添加物を使用したものが流通されているのがほとんどで、伝統的なたくあんとは食感と風味が異なります。
また、地域によって製法が異なっており、和歌山では麦のふすまを用いた紀の川漬けや、高知では温かい土地柄、発酵が進みやすく、あらかじめ酸味を添加しているものがあります。
食べ方はそのままカットして食べるのがほとんどですが、たくあんの細巻き寿司である新香巻きや刻んだたくあんをお好み焼きに混ぜた遠州焼きなどがあります。いぶりがっこは燻製した大根のことで、いぶしたくあんとも呼ばれます。
スーパーで流通しているたくあんから伝統的なたくあんまで、いろいろな種類がありますが、ご飯のお供に、たくあんはいかがでしょうか。
というわけで、多巳でした。
また明日。
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